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  주방도구의 비밀   판매중  
  저자   최수근, 장재규, 이승영
  발행일   2020-01-28
  ISBN   978-89-42-8386-1 (93590)
  페이지수   268 판형   135*220  
  가격   20,000원
 
 
 
 

 

 
 
머리말

주방은 요리를 만들기 위해 각종 조리 도구와 식재료의 저장 시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적, 위생적 작업을 수행하는 곳으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업 공간이다. 자세히 설명하자면 조리사가 양목표(Recipe)를 가지고 식재료를 가공하는 장소가 주방이라고 할 수 있다.

원래 주방은 신들에게 음식을 바치는 장소로 재단의 역할을 했다. 조리사가 재상으로 모든 일을 집행했을 것으로 추측한다. 그후 로마 시대에는 전문적인 요리를 위해서 싱크대, 물탱크, 작업대가 있는 주방으로 발전되었다. 중세에 들어와 과학적인 조리 공간과 배치 연구가 이루어짐과 동시에 대량 조리가 가능하게 되었다. 그 후 20세기에 넘어와서 전기와 가스의 사용과 컴퓨터 접목과 로봇의 도입으로 첨단 주방으로 발전되었다.

조리도구들을 한곳에 모아서 박물관으로 만든다는 것은 쉽지 않은 일이라는 것을 많은 사람들이 이야기하고 있다. 왜 그런지 이유를 생각해 보면 많은 조리도구들이 자신의 용도가 다하게 되면 폐기처분되어 사람들의 손길이 닿지 않는 주방 한구석에 묻혀 조용히 자신의 처분을 기다리는 것이 대부분이다. 많은 기능이 향상된 새로운 주방용품과 조리도구들은 조리사의 사랑을 받으며 자신의 기량을 발휘해 맛있는 음식, 멋진 요리작품들을 만드는 데 일조하다가 또다시 신제품 출연으로 폐기처분되는 시간을 맞이하게 되기 때문이다.

그러나 이미 용도를 다한 주방용품이나 조리도구들도 하나씩 보면 쓸모없는 기구일지 모르나 이것들을 한자리에 모아 놓으면 지나간 세월의 흐름을 그들을 통해 알 수 있는 소중한 역사적 가치가 있는 물건으로 재탄생, 재인식되는 것이다. 그래서 조리박물관이 귀하다는 결론을 얻었다. 실제로 조리박물관은 일본에도 존재하지 않는다. 서양의 경우도 규모가 큰 박물관은 프랑스 니스에 있는 에스코피 기념박물관이 있다. 그리고 미국에 있는 존슨앤 웨일즈학교에 있는 박물관뿐이다.

한국에서 조리박물관을 열게 된 계기는 2015년 ㈜에이치케이 이향천 대표이사와 경희대학교 최수근 교수가 만나서 1985년도부터 수집을 시작한 최수근 교수의 전시품 1,200여 점의 수집품 기증으로 박물관 건립 준비의 초석을 다지며 박물관 설립 협의를 하고 박물관 건립 추진위원회를 발족한 후 2016년 한국조리박물관 설립 준비위원회를 조직하였다. 한국조리박물관 원로자문위원단 초청 방문을 하고 저자들이 미국 CIA, J&W 벤치마킹 출장, 국내 10여개 박물관 벤치마킹을 다니며 자료 수집을 하였다.

자료 수집을 바탕으로 박물관 전체 기획 방향을 수립하고 한국조리의 과거(한국 양식 조리 역사의 정리과 기록), 조리의 현재(현 세대의 한국 셰프 참여), 조리의 미래(차세대 조리인 육성)를 위한 박물관으로 설립하기로 준비위원회가 결정했다. 그 후 2017년에는 파리와인박물관, 르 꼬르동 블루, 해양박물관, 일본 르 꼬르동 블루, 쯔지 요리학교, 가빠바시 출장을 통해 박물관 벤치마킹을 했다. 한국조리박물관 46명의 자문위원 위촉 및 위촉식 행사를 하였으며 CI디자인 및 상표를 출원하고 2017년 9월 거행하였다.

2018년에는 한국조리박물관 운영 계획안을 수립했고 한국조리박물관 건립 구성 계획과 소스 아카데미 및 단체 급식 메뉴 개발 프로그램 준비했다.

2019년 한국조리박물관 공모전(2019. 1. 25. ~ 3. 6.)을 실시했고 한국조리박물관 자문 위원 17인을 인터뷰했다. 올해 개관을 목표로 저자들(최수근, 장재규, 이승영)은 『주방 도구의 비밀』이라는 소책자를 집필하기로 결정했다. 소장품은 도구 2,000점과 서적 5,000점이 모였다. 이 중에서 300점 정도를 선정하여 품목별로 특징, 크기, 재질 등을 조사하여 기록하였다. 이 내용을 중심으로 관계되는 에피소드 유래 등을 글로 정리해 보았다.

솔직히 주방도구는 딱딱해서 재미가 적어서 조리를 처음 배우는 학생들이나 현장에서 조리를 하는 셰프들에게 도움이 될 수 있게 선배의 입장에서 조언 중심으로 글을 정리했다. 특히 선배들의 손때 묻은 노트, 조리복, 훈장, 대회에서 받은 메달, 조리사 면허증, 평생 사용하시던 칼에 대한 뒷이야기 등은 후배 조리인에게 전달할 메시지를 대신 전달한다는 마음으로 정리했다.


저자들은 이 책의 구성을 다음과 같이 정리했다.
제1장 조리 도구
제2장 제과 제빵 도구
제3장 식음료 도구
제4장 쉐프 비밀의 방
부록 한국조리박물관 소장품 특선 26


2020. 01 저자 일동




저자 소개

최수근
현) 한국조리박물관 관장
현) 경희대학교 호텔관광대학 조리서비스경영학과 교수
전) ㈜호텔신라, 하얏트 호텔 근무
전) (사)한국조리학회 한국음식평론가협회 회장
프랑스 르 코르동 블루 수료
영남대학교 식품가공학과(식품학박사)
소스이론과 실제, 소스의 비밀, 음식과 소스 저서


장재규
세종대학교 경영대학원 호텔관광경영학 졸업, 석사
1974~1979 교통부
1979~1992 보문관광㈜ 기획실장
1992~2011 ㈜에취알에스(Hotel Restaurant Service) 상무이사
2013~2019 현) ㈜HKC 대표이사
초당대학교, 용인대학교, 서울문화예술대학교 겸임교수 역임
레스토랑 창업바이블, 현대주방관리론 등 저서
한국조리학회, 한국외식산업학회 부회장, 대한약선협회 이사


이승영
현) 한국음식평론가협회 이사
현) ㈜HK본부장
현) 한국조리박물관 총괄 기획 본부장
전) 한국관광외식협의회 이사
전) 한국커피융합협동조합 이사
전) ㈜청담글로벌 F&B 자문위원
 
1장 조리 도구 / 13
1. 칼(knife) / 14
2. 도마(Chopping Board) / 20
3. 프라이팬(Pan) / 23
 셰프 성공법칙 1 / 26
4. 냄비(Pot) / 28
5. 절구(Mortar) / 31
6. 원뿔체(Chiniois) / 34
7. 스푼(Spoon) / 37
 셰프 성공법칙 2 / 41
8. 채칼(Mandoline, Slicer) / 43
9. 중탕기(Bain-marie, Double Boiler) / 47
10. 분쇄기(Grinder, Crusher, Mill) / 50
11. 파스타 기계(Pasta Noodle Machinery) / 52
12. 피자 커터(Pizza Cutter) / 55
13. 조리 몰드(Mold) / 57
14. 조리 거품기(Whisk/Ballon Whisk) / 61
 셰프 성공법칙 3 / 64
15. 계량컵(Measuring Cup) / 66
16. 국자(Ladle) / 68
17. 수동 슬라이서(Slicer) / 72
18. 붓(Brush) / 74
19. 조리 체(Sieve) / 76
 셰프 성공법칙 4 / 78
20. 숫돌(Sharpening Stone) / 82
21. 버터 만드는 도구(Butter Churn, 버터 교반기) / 85
22. 푸드밀(Food Mill) / 87
23. 생선 찜기(Fish Kettle) / 89
24. 치즈 그레이터(Cheese Grater) / 91
25. 마늘 찧어서 내리는 도구(Garlic Press) / 94
26. 풍구(풍로, 風爐, Winnowing Machine) / 95
 셰프 성공법칙 5 / 96
27. 토스터기(Toaster) / 101
28. 냉장고(Refrigerator) / 104
29. 오븐(Oven) / 107
 셰프 성공법칙 6 / 113
30. 이동식 오븐(Cockney Military Oven, Made in U.S.A) / 117
31. 대장간(Forge) / 121


2장 제과제빵 도구 / 127
1. 센베이 과자틀 / 128
2. 제과 몰드(Pastry Mold) / 133
3. 크림 깍지(Piping Tips) / 136
4. 빵틀(Bread Mold) / 138
 셰프 성공법칙 7 / 145
5. 케이크 몰드(Cake Mold) / 150
6. 초콜릿 몰드(Chocolate Mold) / 152
 셰프 성공법칙 8 / 156
7. 식빵틀(Cast Iron Bread Pan) / 160
8. 밀대(Rolling Pin) / 164
 셰프 성공법칙 9 / 167
9. 제과 거품기(Pastry Whisk) / 169
10. 제과 보울(Pastry Bowl) / 172
11. 주걱(Paddle) / 174
 셰프 성공법칙 10 / 176
12. 저울(Scale) / 180
13. 밀가루 체(Sieve) / 184


3장 식음료 도구 / 187
1. 오프너(Wine Bottle Opener) / 188
2. 커피 로스터(Coffee Roaster) / 192
3. 커피 그라인더(Coffee Grinder) / 195
4. 커피 추출기(Coffee Extractor) / 197
 

4장 셰프 비밀의 방 / 201
1. 메뉴 / 202
 셰프 성공법칙 11 / 206
2. 레시피북 / 211
3. 조리사면허증과 조리기능사 자격증 / 215
 셰프 성공법칙 12 / 218
4. 대회 상장과 메달 / 221
5. 연구 모임 자료 / 225
6. 조리 고서(調理古書) / 227
 셰프 성공법칙 13 / 230
7. 조리모 / 235
8. 조리복 / 239
 셰프 성공법칙 14 / 242
9. 올림픽 자료 / 246
10. 요리잡지 / 248
11. 조리사가 쓴 책 / 250


부록 / 255
한국조리박물관 소장품 특선 26 / 256
 
 
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