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머리말
아련한 기억 저편에 아름다운 형형색색의 아름다운 떡과 한과들은 늘 다락방의 한 켠을 가득 채우고 있었습니다. 언제라도 입이 궁금하면 살금살금 기어 올라가 바라보기만 하여도 가슴 속에서 솟아 오르는 풍요로움의 기쁨을 맛보게 하였습니다.
입안에서 사르르 녹아드는 그 부드러운 감촉의 약과, 바삭바삭하면서도 달콤한 꿈결같은 유과, 갖가지의 쌀엿강정들과, 기가 막히게 고소한 콩강정, 너무 납작하여 먹기 불쌍했던 깨강정, 손가락으로 찍어 빨아 먹어야 제 맛이 나는 조청과 이들로 조려낸 갖가지의 이름 모를 정과들, 구멍이 숭숭 뚫려 내 마음마저 후련했던 엿치기의 선수 흰 엿가래, 마음 졸이며 몰래 빼먹던 곶감, 생강향 알싸한 약감주, 몰래 훔쳐먹어 더욱 짜릿했던 수정과, 귀하신 어른들의 접대용이었던 쌉쌀하면서도 뒷맛이 희한하게 화했던 속칭 약꿀로 통하던 꿀딴지, 봄날의 진달래, 여름날의 치자꽃, 가을날의 황국으로 만드는 화전들….
우리들 유년시절의 떡과 한과, 음청류는 늘 충만함과 행복감으로 이렇게 다가왔습니다.
사실 어릴 적 떡과 한과, 음청류는 우리에게 아주 친숙한 음식이었습니다. 명절이나 제사, 손님이 오실 때나 생일은 물론, 평소에도 간식으로 자주 즐겨 먹었던 것이었습니다.
그러나 현대인들의 바쁜 생활, 여성들의 사회활동의 증가, 가정의례의 변천, 핵가족화, 의례음식의 간소화, 식생활의 서구화, 제과·제빵 기술의 발달 등 여러 가지 이유로 점차 그 설 자리를 잃어가고 있습니다.
언제부터인가 떡과 한과 그리고 음청류는 손이 많이 가고 까다롭고 무엇보다도 번거롭다는 선입견으로 인해 행사 때만 가끔씩 구입하는 음식으로 자리매김을 한 현실이 안타깝게 여겨집니다.
한 나라의 문화를 이해하기 위해서는 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 합니다.
수천 년 동안 찬란하게 꽃피웠던 우리의 음식문화, 그 중에서도 우리떡과 한과, 음청류는 서로의 정을 나누며 유대감을 돈독하게 했던 음식이었습니다.
특히 재료배합에서도 견과류를 비롯한 천연의 꽃·잎·열매·뿌리 등의 식재료를 이용하여 누구나 쉽게 만들 수 있는 아름다운 우리떡·한과·음청류를 펴내며… 보다 합리적이며 영양학적으로 우수하다는 점, 그리고 약이성 재료를 많이 사용하므로써 건강을 북돋울 수 있다는 점에서 조상들의 지혜가 돋보입니다.
세계 어느 곳에 내 놓아도 빠지지 않는 아름다운 떡과 한과, 단순히 마시는 것의 차원을 넘어선 건강기능성 음료로서 우리 것에 대한 자긍심을 갖고서 더욱더 계승·발전시켜야 할 것입니다.
다만 재료와 분량의 표준화와 과학화, 만드는 법의 간소화, 포장의 과학화 및 산업화, 저장성의 문제점들은 시급히 해결되어야 할 과제입니다.
이에 이 책은 이십여 년 간 교단에서 강의와 외부의 직업교육을 담당하면서 쌓은 경험과 자료들을 토대로 엮었습니다.
미흡한 부분도 많이 있겠지만 누구나 손쉽게 만들 수 있도록 정확한 분량과 간편한 조리 방법은 물론 아름답고도 맛있는 떡과 한과와 음청류를 만들 수 있는 방법을 제시하였습니다.
아울러 부족한 점은 계속 수정·보완할 것입니다.
또한 직무명 떡제조의 NCS(국가직무능력표준)에 따른 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.
저자 일동
저자 소개
정재홍
영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
조리기능장 감독위원 · 대한민국명장 심사위원
현) 신안산대학교 호텔조리과 교수
김옥선
명지대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
현) 경주대학교 외식조리학부 교수
김형렬
단국대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
현) 부천대학교 호텔외식조리학과 교수
유진현
경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학 박사)
현) 신한대학교 식품조리과학부 교수
이진택
한경대학교 대학원 싱활과학과 졸업(이학 박사)
현) 신안산대학교 호텔조리과 조교수
정은진
동의대학교 대학원 동아시아국제학과 박사과정
현) 신안산대학교 호텔조리학과 겸임교수
최덕주
경상대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
현) 인천재능대학교 글로벌 호텔외식조리과 교수 |
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우리떡·한과·음청류를 펴내며… . 2
떡
1. 떡의 유래와 역사 . 8
2. 떡의 분류 . 12
3. 세시풍속과 떡 . 14
4. 통과의례와 떡 . 18
5. 향토성과 떡 . 22
6. 떡 만들기의 기초 . 24
우리떡·한과·음청류
1. 한과의 유래와 역사 . 30
2. 한과류의 분류 . 31
3. 세시 풍속의 한과와 음청류 . 34
4. 의례와 한과 . 37
5. 향토성과 한과 . 39
6. 한과 만들기의 원리 . 41
음청류
1. 음청류의 의의와 역사 . 46
2. 음청류의 분류 . 48
찌는떡
백설기 . 54
콩설기 . 56
쑥설기 . 57
각색편 . 58
신과병 . 60
모듬백이 . 62
약식 . 64
무시루떡 . 66
봉치떡 . 68
무지개떡 . 70
두텁떡 . 72
구름떡 . 74
석탄병 . 76
꽃송편 . 78
감자송편 . 80
호박송편 . 81
부편 . 82
증편 . 84
단호박떡케익 . 86
자색고구마떡케익 . 88
커피떡케익 . 90
서리태찰편 . 92
통녹두찰편 . 93
깨찰편 . 94
치는떡
연안인절미 . 98
절편·꽃절편 . 100
여주산병 . 102
쑥갠떡 . 103
개피떡 . 104
쌈떡 . 105
가래떡 . 106
석이·유자단자 . 107
대추·은행단자 . 108
떡공예 . 110
지지는떡
오색주악 . 114
섭산삼병 . 116
우메기 . 117
찰·수수부꾸미 . 118
서여향병 . 119
빙자병 . 120
놋티떡 . 122
진달래화전 . 124
국화·장미화전 . 125
찹쌀호떡 . 126
단호박찰떡구이 . 127
삼색산승 . 128
오븐찰떡구이 . 130
삶는떡
경단 . 134
오메기떡 . 136
잣구리 . 138
수수경단 . 139
유밀과류
꽃약과·다식과 . 142
모약과 . 144
매작과 . 146
유과류
꽃산자·수복산자 . 150
매화산자·손가락강정 . 154
빈사과 . 158
정과류
수삼정과 . 162
도라지정과 . 163
동아정과 . 164
사과·당근·단호박정과 . 166
연근·더덕정과 . 167
숙실과류
밤초·대추초 . 170
율란·조란·생란 . 172
곶감호두쌈·곶감오림 . 174
다식·과편류
오방색다식 . 178
건강다식류 . 180
오미자·키위·유자편 . 182
팥양갱 . 184
엿강정류· 엿
쌀엿강정 . 188
깨엿강정 . 190
호두강정 . 191
견과류강정 . 192
땅콩·잣엿강정 . 193
콩강정 . 194
백당 . 195
차·탕류
오과차 . 198
길경차 . 199
생맥산·미삼차 . 200
봉수탕 . 201
구기자차·제호탕 . 202
갈수·미수·식혜·밀수류
오미·임금갈수 . 206
구선왕도고미수 . 207
송화밀수·잡곡미수 . 208
식혜·안동식혜 . 210
수정과·향설고 . 212
원소병·보리수단 . 214
화채류
진달래화채 . 218
유자화채 . 220
창면·유자청 . 222
참고문헌 . 224
찾아보기 . 226 |
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