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  실무 식품 구매론   판매중  
  저자   김금란, 박미연, 박필숙
  발행일   2020-06-08
  ISBN   978-89-472-8506-3 (93590)
  페이지수   300 판형   188*257  
  가격   22,000원
 
 
 
 

 

 
 
머리말

최근 급식 산업의 대형화, 전문화와 외식산업의 급격한 성장 등으로 인해 단체급식소와 외식업소에서 구매는 경영의 핵심으로 자리하고 있다.
식품구매는 식자재를 중심으로 최소 비용이 최대 효과를 나타내어 원가절감을 이루는 목적을 가진다. 또한 식품구매부문은 다른 원료구매와는 다르게 식품이 갖는 특수성을 잘 이해하는 전문가가 필요하다.
실무 식품 구매론은 현장에서 전문적으로 구매의 목적을 달성할 수 있도록 급식소와 외식업소에서 필요한 식품구매와 관련된 기초이론과 실무를 원칙적이고 체계적으로 다루고 있다.
특히 식품구매관리 활동을 단계별로 수록하였는데, 식품구매개론, 식품의 유통과 구매시장, 식품구매계약과 구매방법, 식품구매조직, 실제적인 식품구매활동, 발주업무, 검수관리, 저장관리, 재고관리와 원가관리, 구매식품의 분류와 새로운 동향 등 총 10장으로 구성하였다.
본 책의 특징은 급식소와 외식업소 등에서 나타나는 식품 구매에 대한 다양한 상황에 대해 능동적으로 대처할 수 있도록 세부적인 현장실무를 기술하였다.
그리고 급변하는 식품 구매 패러다임을 설명하기 위해 구매 담당자의 입장에서 식품 시장의 현황, 유통 구조와 식품 관련된 새로운 동향을 담고 있어 현장의 구매 환경에 임했을 때 보다 더 적극적으로 대응할 수 있도록 하였다.
무엇보다도 미리 급식소와 외식업소의 실제 지식과 자료들을 접해 대학에서 연구하는 학생들이 쉽게 현장의 식품 구매 세계를 익혀서 전문적인 구매관리자로 미래를 열어가길 바란다.
 
1장  식품구매 개론
1. 식품구매란?∙15
2. 바람직한 식품구매관리∙16
3. 중요한 식품구매관리∙17
 (1) 단체급식에서의 구매의 중요성∙17
 (2) 기업에서의 구매의 중요성∙17
 (3) 가정에서의 구매의 중요성∙18
4. 최근의 식품구매 관리변화∙18

2장  식품의 유통과 구매시장
1. 식품의 유통이란?∙23
 (1) 유통이란∙23
2. 식품의 유통경로∙24
 (1) 산지유통∙25
 (2) 도매시장 유통∙25
 (3) 소매시장 유통∙27
 (4) 스마트 유통∙28
3. 식품별 유통구조∙29
 (1) 일반미 유통∙29
 (2) 축산물 유통∙30
 (3) 농산물의 유통∙32
 (4) 수입 농산물 유통∙35
 (5) 수산물 유통∙35
 (6) 농․축․수산물 유통의 문제점 및 활성화 방안∙37
4. 식품의 유통제도∙38
 (1) 정부주도형∙38
 (2) 마케팅보드형∙39
 (3) 민간주도형∙39
 (4) 혼합형∙40
5. 구매시장조사∙40
 (1) 식품구매시장조사∙40
 (2) 가격결정∙44

3장  식품구매계약과 구매방법
1. 구매계약∙51
 (1) 계약이란?∙51
 (2) 계약의 성립∙51
 (3) 계약의 효과∙52
 (4) 계약의 소멸∙52
 (5) 식품의 계약기간∙53
2. 구매법률∙53
 (1) 계약 관련 법률∙53
 (2) 계약취소관련 법률∙55
 (3) 대행 관련 법률∙56
 (4) 보증 관련 법률∙58
 (5) 상품 소유권 관련 법률∙58
 (6) 식품에 대한 등급 기준∙59
 (7) 주류에 대한 기준∙61
3. 계약의 유형∙62
 (1) 일반경쟁에 의한 계약∙62
 (2) 제한경쟁에 대한 계약∙68
 (3) 지명경쟁에 의한 계약∙69
 (4) 수의계약∙70
 (5) 계약에 따른 식품의 구매방법∙72
4. 구매방법의 종류∙74
 (1) 구매담당부서에 의한 분류∙74
 (2) 구매시기에 의한 분류∙75
 (3) 구매계획에 의한 분류∙76
 (4) 구매량에 의한 분류∙77
 (5) 장기계약구매∙78

4장  식품구매조직
1. 식품구매조직의 관리∙81
 (1) 계획(planning)∙81
 (2) 조직(organization)∙81
 (3) 구매인력의 선발과 배치(staffing)∙82
 (4) 구매인력의 교육훈련(trainning)∙82
 (5) 구매의 통제(controlling)∙83
2. 식품구매담당자∙83
 (1) 식품구매담당자∙83
 (2) 식품구매담당자의 자격조건∙84
3. 식품구매담당자의 업무∙86
 (1) 직무명세서(Job specification)∙86
 (2) 직무 기술서의 내용∙87
4. 식품구매담당자의 구성∙90
 (1) 구매관리자∙90
 (2) 구매담당자∙90
 (3) 창고담당자∙91
5. 식품구매관리의 업무수행 평가∙91
 (1) 물품구입비 지출의 적정성∙91
 (2) 급식소나 업소의 이익창출에 대한 공헌도∙92
 (3) 구매업무의 효율성∙92

5장  실제적인 식품구매활동
1. 현장의 식품구매절차∙97
 (1) 식품구매활동∙97
 (2) 급식소의 식품구매절차∙99
 (3) 호텔에서의 식품구매절차∙105
2. 실무에서 중요한 수요예측∙106
 (1) 수요예측의 수행∙106
 (2) 수요예측 모델∙107
3. 현장의 식품구매관리 서식∙114
 (1) 물품구매청구서(Purchase request)∙114
 (2) 물품구매명세서(Speicfication)∙116

6장  발주업무
1. 발주의 개념∙127
2. 발주량의 결정∙128
 (1) 발주량 결정시 고려해야 할 요인∙129
3. 발주방식의 결정∙131
 (1) 정기 발주방식∙131
 (2) 정량 발주방식∙132
 (3) 정기 발주방식과 정량 발주방식의 차이∙133
4. 발주량의 산출∙133
5. 발주에서의 고려사항∙134
6. 실제 발주서의 작성∙135
 (1) 발주서의 개념∙135
 (2) 발주방법∙139
 (3) 발주의 전산화∙139

7장  검수관리
1. 검수란?∙145
2. 검수를 위한 구비조건∙145
 (1) 검수 계획∙146
 (2) 검수원(receiving clerk)∙146
 (3) 검수 설비 및 기기∙147
 (4) 물품구매명세서 사본∙148
 (5) 물품구매청구서 사본∙148
 (6) 검수에서의 위생관리∙148
 (7) 검수에서의 적절한 감독∙149
3. 검수절차∙149
 (1) 납품된 물품과 구매청구서의 대조∙150
 (2) 납품물품과 납품서의 대조∙150
 (3) 검수 물품의 인수 또는 반환∙150
 (4) 창고에 저장 또는 적절한 장소로 운반∙152
 (5) 검수에 관한 기록∙152
4. 검수방법∙153
 (1) 전수 검수법∙153
 (2) 발췌 검수법∙153
5. 검수시 고려사항∙154
6. 검수담당자의 업무∙156
7. 검수기준∙157
8. 현장의 검수관련 서류∙169
 (1) 검수일지∙169
 (2) 납품서(거래명세서)∙172
 (3) 검수 인장∙173
 (4) 검수표∙174
 (5) 반품서∙175

8장  저장관리
1. 저장관리의 개념∙181
2. 저장관리의 원칙∙181
 (1) 위치 표시∙182
 (2) 분류저장∙182
 (3) 선입선출∙182
 (4) 품질보존∙183
 (5) 공간활용∙183
3. 저장시설∙183
 (1) 저장 창고의 기능∙184
 (2) 저장 창고의 조건∙184
 (3) 저장 창고의 종류∙188
4. 입․출고관리∙192
 (1) 입고관리∙192
 (2) 출고관리∙194
 (3) 출고관리의 절차∙198

9장  재고관리와 원가관리
1. 재고관리의 개념∙203
2. 재고관리의 중요성∙204
 (1) 이익 창출의 재고∙204
 (2) 저장유지비용의 증대∙204
 (3) 자본의 고정∙204
 (4) 과학적 재고관리 효과∙205
3. 재고관리의 종류∙205
 (1) 영구 재고 시스템(Perpetual inventory system)∙205
 (2) 실사 재고 시스템(physical inventory system)∙207
4. 재고액의 평가방법∙209
 (1) 선입선출법(first-in, first-out,FIFO)에 의거한 재고액 평가법∙210
 (2) 후입선출법(last-in, last-out, LIFO)에 의거한 재고액 평가법∙210
 (3) 총평균법에 의거한 재고액 평가법∙210
5. 재고관리의 기법∙211
 (1) ABC 관리방식(ABC inventory control method)∙211
 (2) minimum-maximum 관리방식(mini-max method)∙212
 (3) EOQ 관리방식(Economic Order Quantity Method)∙213
 (4) Bar Code에 의한 관리방식∙214
6. 재고회전율이란?∙215
7. 전산화되는 재고관리∙217
 (1) 재고 파일의 계획∙217
 (2) 재고관리 실시∙218
 (3) 전산화되는 재고관리 기록∙219
8. 바람직한 원가관리∙221
 (1) 원가관리∙221
 (2) 매출액∙222
 (3) 감가상각비∙222
 (4) 손익분기점∙223

10장  구매식품의 분류와 새로운 동향
1. 곡류∙229
 (1) 곡류의 구조와 성분∙229
 (2) 곡류의 새로운 동향∙235
2. 육류∙237
 (1) 육류의 구조∙238
 (2) 육류의 검역과 유통∙240
 (3) 육류의 보관∙240
 (4) 육류의 등급과 새로운 동향∙242
 (5) 가공육∙247
3. 가금류∙247
 (1) 가금류의 분류∙248
 (2) 닭고기의 성분∙249
 (3) 닭고기의 부위별 특징∙249
 (4) 닭고기의 등급∙249
 (5) 닭고기의 구입요령∙250
 (6) 가금류의 저장∙251
 (7) 달걀 품질과 등급에 대한 새로운 동향∙252
4. 어패류∙253
 (1) 어패류의 종류∙254
 (2) 어패류의 감별법∙256
 (3) 어패류의 저장∙258
 (4) 어패류의 가공품∙259
5. 우유 및 유제품∙260
 (1) 우유∙260
 (2) 버터∙261
 (3) 치즈∙261
6. 채소류∙262
 (1) 채소류의 분류∙262
 (2) 채소류의 선택, 보관과 새로운 동향∙265
7. 과일류∙266
 (1) 과일류의 분류∙266
 (2) 과일류의 선택, 보관과 새로운 동향∙267
8. 공산품∙268
 (1) 공산품의 구매∙269
 (2) 공산품의 분류와 새로운 동향∙270

부록
1. 식품유통산업 트렌드 키워드∙281
2. 농축수산물 경매절차∙282
3. 학교급식에서의 식품군의 분류∙283
4. 식품별 명당자리∙284
5. 학교급식법에 나타난 식재료 품질관리기준∙285
6. G마크 농․축․수산물 공급과정 및 관리 실태∙286
7. 월별 상품 수확시기(수산, 건어)∙287
8. 월별 상품 수확시기(채소, 과일)∙289

참고문헌∙293
 
 
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