머리말

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.
예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.
유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.
이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.
재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.
또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.
끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석, 윤태준 작가님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를아끼지 않은 사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다.

저자 일동



저자 소개

● 정재홍
영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)
조리기능장 감독위원·대한민국명장 심사위원
현) 신안산대학교 호텔조리과 교수


● 박인수
경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학박사)
현) 대전과학기술대학교 식품조리계열 교수


● 유진현
경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학 박사)
현) 서정대학교 그린식품가공과 교수


● 윤보람
미국 오클라호마대학교 호스피탈리티관리학 전공(박사)
현) 순천대학교 식품영양학과 교수


● 전경열
미국 텍사스텍대학교 호스피탈리티관리학 전공(박사)
현) 고신대학교 식품영양학과 교수


● 정현화
명지대학교 대학원 식품양생학과 졸업(식문화학 석사)
현) 안양시 평생교육센터 강사, 조리기능장


● 최덕주
경상대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)
현) 인천재능대학교 한식명품조리과 교수

목차

한국음식의 특징 ● 8
한국음식 조리상의 특징 ● 제도상의 특징 ● 풍속상의 특징 ● 8

한국음식의 분류 ● 9
주식류 ● 9
부식류 ● 11
떡과 한과 ● 16
음청류 ● 술류 ● 17

한국음식의 양념과 고명 ●18
양념(조미료) ● 18
고명 ● 23

한국음식의 상차림 ●25
반상차림 ● 25
면상 ● 죽상 ● 주안상 ● 교자상 ● 26
다과상 ● 큰상 ● 제상 ● 27

상(床)의 종류 ●28
원반 ● 책상반 ● 팔모반 ● 공고반 ● 귀상 ● 28
단각반 ● 해주반 ● 나주반 ● 통영반 ● 구족반 ● 호족반 ● 교자상 ● 가자틀 ● 29

한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 ● 30
설날 ● 입춘절식 ● 정월대보름 ● 30
중화절식 ● 중삼절식 ● 한식 ● 춘절시식 ● 등석절식 ● 단오절식 ● 31
유두절식 ● 삼복절식 ● 칠석절식 ● 백중 ● 추석, 한가위 ● 32
중구 ● 10월 상달 ● 시월절식 ● 동지절식 ● 납향 ● 대회일 ● 33

식사 중의 예법 ●34

식품의 계량 ●36
계량도구 ● 계량단위 ● 조미식품의 중량(g) ● 36
폐기율(%)과 발주량 ● 식품의 목측량 ● 37


한식조리기능사 실기
기초조리실무
재료썰기 ● 40

밥조리
비빔밥 ● 42
콩나물밥 ● 44

죽조리
장국죽 ● 46

국•탕조리
완자탕 ● 48

찌개조리
두부젓국찌개 ● 50
생선찌개 ● 52

전•적조리
표고전 ● 54
풋고추전 ● 56
육원전 ● 58
생선전 ● 60
화양적 ● 62
지짐누름적 ● 64
섭산적 ● 66

구이조리
더덕구이 ● 68
너비아니구이 ● 70
제육구이 ● 72
북어구이 ● 74
생선양념구이 ●76

조림•초조리
두부조림 ● 78
홍합초 ● 80

볶음조리
오징어볶음 ● 82

숙채조리
탕평채 ● 84
칠절판 ● 88
잡채 ● 90

생채•회조리
겨자채 ● 86
무생채 ● 92
도라지생채 ● 94
더덕생채 ● 96
육회 ● 100
미나리강회 ● 98

김치류
오이소박이 ● 102
보쌈김치 ● 104
배추김치 ● 106


한식조리산업기사·조리기능장·창업요리 실기
국수장국 ● 110
비빔국수 ● 111
칼국수 ● 112
만둣국 ● 113
물냉면 ● 114
비빔냉면 ● 115
한방삼계탕 ● 116
설렁탕 ● 118
우럭매운탕 ● 119
육개장 ● 120
추어탕 ● 122
버섯전골 ● 124
소고기전골 ● 126
두부전골 ● 127
김치찌개 ● 128
청국장 ● 129
해물샤브샤브 ● 130
아귀찜 ● 132
닭찜 ● 134
돼지갈비찜 ● 135
북어찜 ● 136
달걀찜 ● 137
오이선 ● 138
호박선 ● 139
어선 ● 140
두부선·대하잣즙무침 ● 142
해물파전 ● 144
모듬전 ● 146
사슬적·어산적·양동구리전 ● 148
빈대떡 ● 150
채소튀김 ● 151
골뱅이소면무침 ● 152
꽃게양념장무침 ● 154
홍어회무침 ● 156
무꽃쌈 ● 158
돼지고기보쌈 ● 159
쟁반국수 ● 160
LA갈비구이 ● 162
닭갈비철판구이 ● 164
호박죽·마른찬 ● 166
삼합장과·장조림 ● 168
무숙장아찌 ● 170
오이숙장아찌 ● 171
월과채·삼색나물 ● 172
깍두기 ● 174
백김치 ● 176
약식 ● 178
각색편 ● 180
꽃송편 ● 182
오방색다식 ● 184
대추초·밤초 ● 186
연근정과·더덕정과 ● 188
율란·조란 ● 190
모약과 ● 192
화전 ● 194
매작과 ● 195
깨엿강정 ● 196
오미자편·키위편·유자편 ● 198
배숙 ● 200


한식조리기능사 실기시험 안내
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 ● 202
실기 시험 준비물 ● 203
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 ● 203

참고문헌 ● 205
찾아보기 ● 206